Изготовление пивного бочонка

Забытое ремесло: как делают пивные бочки

Изготовление пивного бочонка

Марк Дредж в репортаже для журнала All About Beer исследует, в каком состоянии находится бондарное мастерство в Британии.

Аластер Симмс, владелец White Rose Cooperage, начинает свой рабочий день в шесть утра с кружки йоркширского чая. Сегодня все не так, как в его ранние  годы работы бондарем.

— Мы приходили в пять утра и шли в пивоварню, где выпивали пару пинт, — говорит Симмс, один из немногих бондарей, которые еще работают в британском пивоварении. – А затем начинали работу.

Деревянные бочки используются для хранения жидкостей уже 2000 лет, и их производство когда-то играло центральную роль на британских пивоварнях. В XX веке пиво постепенно перестали выдерживать, перевозить и хранить в бочках – появилась простая в обслуживании нержавеющая сталь.

И работа бондаря ушла в историю на всех пивоварнях, кроме горстки традиционных – и это многовековое ремесло оказалось под угрозой вымирания. Есть ли сегодня, когда у пивоваров растет спрос на бочки, надежда на восстановление бондарного мастерства?

Умирающее мастерство бондарей?

Главный пивоваренный город Британии, Бертон-апон-Трент, славился пейл-элем, каждая капля которого как минимум дважды проходила через бочки.

В лучшие годы XIX века на пивоварне Bass (крупнейшей на тот момент не только в городе, но и во всем мире) работали 400 бондарей, отвечавшие за полмиллиона бочек, в которых поставляли разливное пиво, и еще за полмиллиона тех, в которых оно бродило и созревало. В городе тогда было около 30 пивоварен, всего в стране их были тысячи, и всем им нужны были бондари.

Марк Ньютон сегодня — единственный бондарь в Бертон-апон-Тренте. Он работает на пивоварне Marston’s, и он один из трех бондарей, работающих на пивоварнях Британии. Ещё двое — это Джонатан Мэнби на Theakston Brewery в Машаме и Дэвид Пултер на Samuel Smith’s Brewery в Тадкастере.

Бондарня Ньютона расположена поблизости от того, что на Marston’s называют «Храмом пивоварения», — зала «Бертон Юнион».

Система «Бертон-Юнион» сделана из деревянных бочек, соединенных сверху большой металлической емкостью. Во время брожения дрожжи выдавливаются вместе с пеной в пологую емкость через трубки, по форме похожие на лебединые шеи. В емкости пена оседает, и жидкость стекает по другим трубкам снова бочки.

Эта циркуляция во время первичного брожения продолжается несколько дней – таким образом пиво естественным образом осветляется, а дрожжи отделаются и остаются в емкости наверху.

Затем дрожжи собирают и либо используют заново, либо отправляют на близлежащую фабрику, где из них делают пасту «Мармайт».

(Этот британский специалитет представляет собой спред из переработанных дрожжей с добавлением витаминов и соли – его обычно едят на завтрак, намазывая на хлеб или тост.) С использованием «Бертон-Юнион» сбраживают только один сорт пива — Marston’s Pedigree.

Задача Ньютона – обслуживать 300 бочек, входящих в историческую систему. Для этого требуется еженедельно убирать три-четыре бочки, проверять их и, если нужно, ремонтировать.

— Это дорогой и трудоемкий процесс, но именно так всегда делали. «Юнионы» совсем не изменились. Это неотделимая часть традиционного бертонского пейл-эля, — поясняет Марк Ньютон.

Чувствует ли Ньютон груз ответственности за то, что он единственный бондарь в Бертоне? Вместо ответа он показывает старый рубанок – ему его передал ушедший на пенсию бондарь, а тому, в свою очередь, его предшественник. Инструмент потемнел, отполировался, как мрамор, на рукояти от столетнего использования образовались глубокие отпечатки пальцев…

— Когда я начинал в конце 70-х, мне говорили, что я дурачок и спрашивали, не хочу ли я заняться чем-то другим. Я работаю в этой профессии почти 40 лет, не каждый может этим похвастаться, — говорит он.

Это ответ человека, который гордится тем, что продолжает традиции,  но вряд ли заглядывает далеко в будущее широкого пивоваренного мира.

Производители, ремонтники и продавцы пивных бочек

В ста милях к северу от Бертона, в Уэзерби, Западный Йоркшир, Аластер Симмс напряженно работает, изготавливая и поставляя бочки для дюжины пивоварен White Rose Cooperage.

Симмс купил себе бондарню в подарок на пятидесятилетие, в 2013 году. Его карьера началась 35 лет назад, когда он стал учеником на Theakston Brewery, где проработал 16 лет, затем перешел на Wadworth Brewery.

Сегодня White Rose Cooperage – это пыльное нагромождение почерневших старых бочек разного размера, ржавых металлических обручей, заклепок с винными пятнами и старых инструментов. Ничего современного не видно.

White Rose Cooperage изготавливает, обслуживает и продает бочки. За один день они могут сделать полностью новую бочку, или переделать четыре старые бочки. Бондари ремонтируют или обновляют старые или сломанные бочки, в том числе большие чаны для сидра, в том числе получают старые бочки с винокурен, подготавливают их и отправляют на пивоварни.

Управляя независимой бондарней, Симмс может браться за любые проекты, которые предлагают ему пивовары (и не пивовары: он постоянный поставщик бочек для Warner Bros. – его бочки снимались в нескольких фильмах, например, «В сердце моря»).

— Я делаю то, что пивному бондарю делать не стоило – например, работаю с бочками от виски и вина. Раньше мы должны были быть твердо уверены, что никакой посторонний вкус пиву бочка не даст, но теперь именно в этом суть бочки! — рассказывает Симмс.

Проработав с бочками всю жизнь, он с интересом принимается за новые проекты – в частности, пивовары теперь более точно объясняют, что им нужно.

— Ко мне каждый день обращаются с разными просьбами, а я говорю: «Скажите, что именно вам нужно, и мы придумаем, как это сделать».

Симмсу нравится решать эти новые задачи. Недавно пивовары попросили его сделать небольшую систему «Бертон-Юнион», деревянные холодильные тарелки, бочки из разных пород дерева с разной степенью обжига, дубовые фудеры, даже дубовые заторные чаны и конические бродильные чаны.

— Мне нравится возрождение интереса к большим чанам для созревания, которые раньше использовали для портера. Вот почему я хочу работать дальше.

Смягчающий характер

— Для нас нет ничего важнее, чем деревянные бочки, — заявляет сооснователь Wild Beer Co. Эндрю Купер (кстати, фамилия Cooper означает «бондарь»). — Все, что мы делаем, связано с деревом – именно для этого мы открыли пивоварню.

Сегодня у них 400 бочек – это число ограничено площадью их здания в Сомерсете.

— Нам нравятся характеристики выдержанного в бочках пива: сложность, то, как оно медленно окисляется и развивается, слои вкуса, которые можно получить благодаря блендингу, плюс то, что дерево дает дрожжам и бактериям идеальную среду для их работы.

Wild Beer Co. закупила очень сильно обожженные бочки у White Rose.

— Их нужно заново обжечь, чтобы придать некоторым сортам пива специфический вкус, — говорит Купер,  имея в виду огненный, дымный характер.

Это еще один, новый аспект взаимодействия пивовара и бондаря: пивоварня может проводить манипуляции с деревом и таким образом расширять возможности, которые им дает современный выбор хмеля, солода и дрожжей. Wild Beer Co. планирует расширение, а значит, число бочек значительно вырастет. Значит ли это, что появятся и другие деревянные сосуды – заторные и бродильные чаны, кулшипы?

— Мы хотим специализироваться на техниках брожения и выдержки и хотим пробовать разные штуки, которые помогут нам создать классное пиво. Есть много разных возможностей, — говорит Купер.

Не только пивоварам нужны деревянные бочки. Хороший пример того, как дерево приходит к потребителю пива, — The Junction, паб в индустриальном городе Каслфорд. Здесь касковое пиво подается из деревянных бочек.  Возможно, этот паб — единственный в мире, где так делают.

— Все говорили нам, что так нельзя, — говорит Нил Миджли, владелец паба, доказавший, что все неправы.

— Иногда нужно сделать шаг назад, чтобы пойти вперед. Все пабы раньше наливали пиво из деревянных бочек, и сегодня все могут это делать, — говорит он.

С 2010 года он купил 180 бочек (в основном у Симмса), из разных сортов дерева, разных размеров, некоторые из-под вина или виски, даже 80-100-летние бочки. Он также заказал пару бочек из нового дуба. Миджли посылает бочки на пивоварни, где их наполняют и возвращают ему.

При этом он обращается с пивом как с обычным касковым эдем – то есть пиво в бочках не дозревает, а просто хранится.

Миджли  заметил, что пиво приобретает новые качества, становится заметно более нежным, мягким, более экспансивным в сравнении с пивом, хранящимся в стальных бочках.

— Пивовары приходили сюда и говорили: «Здесь мое пиво вкуснее, чем где бы то ли было».

Многообещающее будущее пивных бочек

Мы уже пресыщаемся бочками. Мы видим кучи их, мы видим склады бочек, линии фудеров. Мы пьём выдержанное в бочках то и се. Бочки снова стали интересными, хотя они веками применялись в пивоварении.

Мы забыли о самих бочках, фокусируясь на содержащейся в них жидкости, забыли о людях, которые их делают. Бочки не привозят на грузовике, как стальные кеги, сделанные на заводе. Несмотря на изменения в индустрии, британские бондари выжили.

А сегодня пивоварение снова меняется.

White Rose Cooperage значительно расширила бизнес и наняла винного бондаря, австралийку Кассандру Филипс. Симмс также взял ученика, 19-летнего Кина Хискока, заключив с ним ученический контракт на 4 года.

Хискок, с разбитыми костяшками пальцев и широченными плечами игрока в регби, сегодня проводит целые дни с 2,5-килограммовым молотком в руке и учится тому, чему учились все бондари – не бывает бондарей-любителей, все так учатся.

— Я чувствую важность всего этого. Бондарное ремесло – большая редкость, я хочу учиться и стать мастером, — говорит он.

На пивоварнях Theakston и Samuel Smith тоже есть ученики, а Симмс хочет взять второго. Итого получится пять мастеров и три ученика – это дает надежду на выживание ремесла, находившегося под угрозой исчезновения.

Роль пивного бондаря в Британии меняется. Это по-прежнему физическая работа, но есть и новые вызовы и требования, и новые возможности – возвращение портерных бочек, изготовление дубовых бродильных чанов, отправка на пивоварни и в пабы по всему миру бочек, ранее использованных для крепких напитков.

— У нас есть большой потенциал на будущее, и мы можем прийти к тому, что пивоварни будут нанимать бондарей, — говорит Симмс. – Но я не знаю, откуда они их будут брать. Хотя знаю… — кивает он ученику.

А до тех пор Хискок должен упорно работать, быстро учиться и готовить чай к шести утра.

Источник: https://profibeer.ru/tech/brewing/12847/

Дубовая бочка своими руками, чертежи, ремонт и обжиг

Изготовление пивного бочонка

Если вы занимаетесь изготовлением собственного вина, солений, то знаете, что лучше тары, чем деревянная бочка нет.

Ведь, изготовленная из дерева, она становится одним из главных пунктов в рецепте, это – экологически чистое сырье, которое сохраняет вкус и полезные свойства продуктов.

Кроме того, содержащийся в винах или самогоне спирт при взаимодействии с емкостями, изготовленными из синтетических материалов: пластика, капрона может их растворить и продукты взаимодействия смешиваются с напитком.

Приобрести бочонок для своего виноделия или засаливания не сложно, но если вы хотите сэкономить или любите делать все сами, то стоит изучить технику изготовления дубовой бочки своими руками. Это процесс, занимает много времени и сил, но с нашими советами вы увидите, что сделать бочку своими руками не так уж и сложно даже тем, кто никогда этим не занимался.

Изготовление бочек из древа называют «бондарное дело», а мастер, который этим делом занимается – бондарь. Это – целое искусство, зародившееся еще в Древней Греции и популярное до сих пор. Технология не меняется уже тысячи лет, проверена временем и не так сложна в реализации, как покажется на первый взгляд. Но как сделать бочку самому в современных условиях?

Выбираем древесину

Первым делом, конечно, выберите материал, из которого вы собираетесь изготавливать свою будущую бочку. Мы предложим вам основные сорта древесины, которые предпочитают бондари, расскажем, в чем заключаются их положительные и отрицательные стороны, а также поможем выбрать наиболее подходящий вариант именно для вас.

Дуб

Конечно, первым делом, следует рассказать про изготовление бочек из дуба. Эта древесина по праву заслуживает звание классического материала, используемая мастерами бондарного дела.

Обладая высокой прочностью, гибкостью, это дерево содержит в себе «дубильные вещества», которые действуют в качестве антисептика. Влага, действующая на стенки такой бочки, делает их крепче. Поэтому срок эксплуатации бочек из дуба измеряется даже не десятками, а сотнями лет.

С напитками хранящимися в такой бочке происходят процессы окисления и взаимодействия с древесиной и они приобретают приятный аромат с оттенком ванили.

Ель, сосна

Эти сорта древесины так же применяются как материал для изготовления бочек. Они мягкие, легче обрабатываются и режутся, но по прочности уступают дубу и многим другим породам. Их минус – это запах смолы, из-за чего этот вид древесины используется редко как материала для бочек.

Кедр

Из представителей хвойных сортов бондари предпочитают именно его, особенно в тех местах, где находится его естественная среда обитания. По свойствам он похож на сосну или ель, но запаха такие бочонки не имеют. Они хорошо подходят для хранения продуктов, особенно для молочных.

Липа

Этот сорт древесины – волокнистый, прекрасно режется и обрабатывается. Крепкий материал, не поддается рассыханию, не пахнет. Бочки из липы признаны лучшими для хранения и транспортировки меда, икры, солений.

Осина

Это дешевый, но долгохранящийся материал, он крепок, устойчив к воздействию влажности, имеет свойства антисептика. Осину признали идеальной для засолки и хранения овощей. Особенность этого сорта в том, что он сильно разбухает, но для бондаря это скорее плюс, ведь благодаря этому клепки плотно смыкаются.

Изготавливаем клепки

Итак, вы определились с сортом древесины, допустим, это будет дуб. Теперь изготавливаем детали бочки, начинаем с клепок. Это – сужающиеся по краям, либо прямоугольные доски (пиленные или колотые). Вторые выигрывают по прочности благодаря структуре волокон, которая при раскалывании не подвергается разрушению.

Форма клепки в зависимости от типа бочки

Для определения точного количества таких клепок, сделайте следующее:

  • Определить необходимые параметры бочки
  • Изготовить чертежи вашей конструкции
  • Создать эскизы клепки и днища натуральных размеров

После этих процедур выполните несложные расчеты, позволяющие не просчитаться с тем, сколько нужно клепок. Оно рассчитывается по формуле: 2*Пи*Р/Ш, где:

  • Пи – постоянная величина 3.14
  • Р – радиус днища (если стороны равны) или середины (если бока выпуклые)
  • Ш – размер ширины клепки

Размеры бочек в зависимости от объема

На изготовление колотых клепок уйдет много времени и трудов, здесь нужны определенные навыки. Главное, что нужно сделать – это расколоть заготовку так, чтобы получились фрагменты с ровной поверхностью.

Схема раскола палена на клепки

Два основных способа раскола:

  • Радиально (раскол проходит через сердцевину колоды, что требует меньших затрат сил)
  • Тангетально (не затрагивает сердцевину, не рекомендуем использовать при обработке лиственных пород дерева, это делает процесс более медленным и трудным)

Легче всего обрабатывать сырой материал, лучше всего — свежесрубленный.  Если будите использовать готовые доски, смотрите что бы годовые кольца шли по ходу их плоскости, без перепила.

После заготовки нужно высушить, летом, на воздухе, под навесом этот период составит от 3 месяцев. Для искусственной просушки используют следующий способ:

  1. Приклеить на торцы клепок бумагу
  2. Поместить в духовку
  3. Оставить там на сутки

Готовые к клепки для бочки

Заготовки теперь готовы для дальнейшей работы.

Изготавливаем обруч

Еще одна деталь – обруч. Он помогает соединить все клепки, создав единое целое, для изготовления обруча используется нержавейка.

Современные бочки имеют три обруча:

  • Пуковые (ближе к центру)
  • Уторные (ближе к краю)
  • Шейные (если у бочки большой объем, дополнительно ставятся между первыми двумя)

Размер обруча зависит от объема емкости (толщина*ширина):

  • До 25 л – 1,6мм*3см
  • 25 – 50 л – 1,6мм*3,6см
  • До 100 л – 1,6мм*4-4,5см
  • 120 л и более – 1,8*5см

Обручи из нержавейки для бочки

Вам понадобятся временные металлические обручи, которые изготавливаются по следующему алгоритму:

  1. Вырежьте необходимого размера полосы из листа стали
  2. На концах полосок сделайте дырки, которые скрепите заклепками

Собираем бочку

Теперь мы приблизились к главному этапу – сборке бочки, состоящей из клепок, которые соединены сначала временными, а потом постоянными обручами.

  1. Вставьте в меньший обруч 3 опорные клепки на равном расстоянии друг от друга и закрепите их зажимами
  2. Между ними заполните пространство другими клепками
  3. Наденьте больший обруч и осадите, в этом вам поможет молоток и деревянный брусок, чтобы получить плотное смыкание фрагментов
  4. Распарьте бочку, погрузив в кипяток на 30 минут
  5. Установите на ровную поверхность
  6. Обмотайте оставшийся край веревкой, привяжите концы к любому крепко установленному предмету

    Устройство для стяжки бочки

  7. Вставьте лом между натянутыми краями веревки и прокрутите так, чтобы они пересеклись друг между другом
  8. Попросите помощника ее подержать
  9. После получения необходимого изгиба плотности клепок, зафиксируйте на них остальные обучи
  10. Вставьте заранее изготовленное из цельного куска дерева днище, предварительно слегка ослабьте скобы, а затем снова соедините

Обжиг дубовой бочки

  1. Положите бочку на бок и положите в нее стружку плодового дерева
  2. Подожгите
  3. Медленного перекатывайте с боку на бок, чтобы тление проходило равномерно
  4. Не раздувайте костер внутри, бочку надо обжечь, а не спалить
  5. Не применяйте средств для розжига!

Обработайте инструментом – шлифовка, срежьте неровные концы, высверлите заливное отверстие.

Для того что бы начать пользоваться бочкой ее вымачивают и пропаривают, прочитайте статью как подготовить дубовую бочку к первому использованию.

Посмотрите видео как изготавливается дубовая бочка.

Ремонт дубовой бочки

У вас есть старая бочки которую вы не используете потому что она рассохлась, течет или по какой либо другой причине она не пригодна посмотрите видео как делается ремонт.

Вторая часть видео если бочка течет

Источник: https://dom-vinokura.ru/samogon/oborudovanie/dubovaya-bochka-svoimi-rukami.html

Выдержка в бочках для домашних пивоваров

Изготовление пивного бочонка

Выдержка в бочках открывает для усердных домашних пивоваров широкий спектр вкусов. Обладатель многих наград, американский домашний пивовар Нил Фишер предлагает ряд полезных советов для тех, кто хочет начать выдерживать своё пиво. Pivo.by публикует перевод материала, размещённого в журнале Craft Beer & Brewing.

Craft Beer & Brewing

1. Прежде всего, вам нужны бочки

Спрос со стороны коммерческих пивоварен привёл к повышению цен на стандартные 63-галлоновые (240-литровые) винные и 53-галлоновые (200-литровые) бочки от крепких спиртных напитков, но домашние пивовары часто используют бочки объёмом 10–15 галлонов (37–56 литров).

Нил Фишер из Грили, штат Колорадо, обратился к нескольким местным винокурам и нашёл желающего продать ему недавно освободившиеся бочки от виски по разумной цене. Залог успеха кроется во времени: чтобы пиво получило больше аромата, идеально подходят бочки, опустошённые день-два назад.

Чем больше алкоголя остаётся в бочке, тем лучше — он дезинфицирует.

В случае, если вы не можете наполнить бочку пивом немедленно, рекомендуется держать её «влажной» с помощью виски (необходимо прокручивать бочку в течение длительного времени с небольшими интервалами, чтобы её внутренняя поверхность равномерно покрывалась алкоголем), а не используя другие средства, такие как дезинфицирующие вещества, горячая вода или пар.

Клубы домашних пивоваров — ещё один хороший путь для закупки бочек. Многие из них наладили связи с местными виноделами и коммерческими пивоварами, и получают уведомления, когда появляются доступные бочки (Odell Brewing предложили Фишеру бочку от своего бурбона Woodford Reserve, также несколько бочек пожертвовали Crabtree Brewing).

Участники многих клубов кооперируются, чтобы набрать достаточный объём и заполнить бочку на 53 галлона. Клубы Fort Collins и Liquid Poets Society уже сварили таким образом несколько сортов пива.

Поставщики бочек часто предоставляют скидки в зависимости от объёмов заказа, поэтому может быть выгодно обратиться на местную пивоварню и присоединиться к их заказу на бочки, а не прибегать самому к услугам поставщиков.

Новые дубовые бочки обычно доступны у продавцов оборудования для домашних пивоваров, хотя они будут придавать пиву другие ароматы, нежели бочки, ранее использовавшиеся для выдержки крепких спиртных напитков. Зато они могут быть хорошим вариантом для тех, кто хочет использовать бочки в качестве сосудов для кислых сортов пива.

2. Пиво с фруктами

Прежде всего, каждую бочку следует использовать для выдержки пива не более одного раза.

Фишер использует бочки для приготовления двух сортов пива (по примеру Goose Island, которые выдерживали Bourbon County Brand Stout в бочках от виски, а затем в этих же бочках выдерживали King Henry and Bourbon County Brand Barleywine). После второго «чистого» использования, Фишер оставляет эти бочки для выдержки кислых сортов пива.

Другой метод, используемый Фишером — переливание кислого пива из бочек в 5-галлоновые бутыли, а затем добавление фруктов. Он делает это в бутылях, потому что стекло легче очистить, чем деревянные бочки. Намного интереснее наполнить несколько 5-галлоновых бутылей из 63-галлоновой бочки и наполнить их разными фруктам, чем всю бочку целиком — одним видом фруктов.

Освободив бочку от пива, Фишер быстро наливает туда новое, чтобы свести к минимуму возможность окисления. Такой способ схож с системой солера, используемой для выдержки креплёных вин: часть базового пива подвергается старению в течение нескольких лет, а определённый объём нового пива постоянно заменяет ту часть, которую забирают из бочки, что способствует поддержанию культуры бактерий.

Overcarbed

3. Пробуйте, но будьте терпеливы

Когда Фишер впервые попробовал экспериментировать с бочковой выдержкой пива, он так переживал, что пробовал пиво из бочки каждую неделю. Но с течением времени он узнал, что для заметного изменения вкуса пива требуется намного больше времени, и теперь он выжидает перед дегустацией несколько месяцев.

Как и большинство коммерческих пивоваров, для проделывания отверстий в бочках он использует сверло из нержавеющей стали, и гвозди из нержавеющей стали, чтобы закупоривать эти отверстия. После взятия пробы гвозди дезинфицируются.

Период, в течение которого «чистое» пиво перенимает ароматы бочки, может широко варьироваться, и пиво из бочек меньшего объёма Фишер проверяет чаще. Его первая партия в 5-галлоновой бочке от виски переняла аромат всего за два месяца, благодаря большей площади соприкасающейся поверхности, что обусловлено меньшим размером бочки. В 55-галлонновой бочке этот процесс может занять шесть месяцев.

Нельзя предсказать, когда конкретная бочка будет готова. «Каждая бочка должна созреть. Терпение является наиболее важной частью процесса бочкового старения, и это может быть самым трудным для многих домашних пивоваров, которые хотят более быстрого результата», — говорит Фишер.

K.B. Gould

4. Получая максимум от фруктовых добавок

Фишер пробовал много методов добавления фруктов в кислые сорта пива и экспериментировал с черникой, персиками, манго, нектаринами, ежевикой, малиной и многими другими ягодами и фруктами. Первоначально он пытался делать из фруктов пюре перед добавлением, но не достиг того вкуса, который искал.

Кожура может содержать бактерии, независимо от того, насколько хорошо она вымыта, поэтому некоторые коммерческие пивоварни теперь добавляют фрукты неочищенными на стадии вирпула, чтобы их стерилизовало горячее сусла, в то время как другие продолжают пастеризовать фруктовое пюре перед добавлением.

Фишер предпочитает очищать и затем замораживать фрукты перед добавлением в пиво, так как это даёт наилучшие результаты.

Фишер добавляет фрукты в два этапа: после трёхмесячной первичной выдержки, и за три недели до розлива, когда он переливает пиво в новую бутыль, он ещё раз добавляет свежие фрукты.

Rocky Mountain Barrel Company

5. Предотвращение инфекций

Домашние пивовары имеют неоспоримое преимущество перед коммерческими в том, что большинство из них не обязано сохранять вкус пива постоянным при хранении в течение длительного периода времени.

Ни одна коммерческая пивоварня не хочет, чтобы клиент выдерживал пиво и в конечном итоге сталкивался с избыточным гашингом или быстрым прокисанием. Но так как окисляющие бактерии действуют долгое время, инфекция не является для них неожиданностью.

Тем не менее, Фишер работает над тем, чтобы защитить своё пиво от инфекции с помощью раздельного использования оборудования для кислых сортов и остального пива.

Бочки с кислыми и остальными сортами расположены в одной комнате в подвале дома Фишера, и он не испытывал никаких проблем с инфекцией в течение последних трёх лет. «Я стараюсь своевременно проводить дезинфекцию, а также держу бочки на противоположных сторонах комнаты», — объясняет Фишер.

6. Смешивайте!

Фишер перенял свой подход от коммерческих пивоваров, для которых бочковое старение и характеристики, которые оно придаёт, являются дополнительной составляющей в формировании вкуса пива. Также он экспериментирует с набором солодов, чтобы придать пиву определённый характер, и смешивает базовое пиво из нескольких бочек, чтобы достичь желаемого вкуса.

За последние несколько лет Фишер обнаружил, что процесс выдержки пива в бочках менее запутанный и пугающий, чем он изначально полагал, и результаты говорят сами за себя.

Он стал обладателем наград в конкурсах домашних пивоваров за кислое и обычное выдержанное пиво, а его выдержанный русский имперский стаут был назван победителем недавнего профессионально-любительского конкурса High Hops Brewery в Колорадо.

Нил поделился рецептами некоторых базовых сортов пива, которые он использует для бочкового старения: Reclamation Red, который является основой для кислого пива, выдерживаемого в бочках от бургундского красного вина, и русского имперского стаута Alexander the Blessed, который потом выдерживается в бочках от бурбона.

Источник: https://pivo.by/articles/barrel-aging-for-hombrewers

Стопарик – Методы и способы купажирования пива

Изготовление пивного бочонка

Купажирование стало так же популярно в пивоварении, как и в виноделии. Патрик Доусон в журнале “All About Beer” описывает основные методы и способы купажирования пива. Мы публикует перевод материала.

Если взглянуть на современное производство пива, зачастую оно является отлаженным технологическим процессом.

У производителя есть стандартный рецепт, разработанный на основе практически неизменного состава ингредиентов, а сам процесс пивоварения нередко полностью механизирован.

Следовательно, купленное пиво, которое вы пьёте сегодня, с большой вероятностью будет совпадать по вкусу с его аналогом пятилетней давности и с тем, которым вы насладитесь, скажем, через 5 месяцев.

В недавнем прошлом практически всё производство пива было подчинено принципу единообразия. Однако с развитием в мировой пивной индустрии вкусовых аспектов, возрос спрос на новые вкусы и ароматы.

В ответ на эту растущую тенденцию многие пивоварни начали экспериментировать с технологиями пивоварения для удовлетворения требований любопытных и взыскательных потребителей.

Независимо от специфики их производства – мелкосерийное, эксклюзивное или с выдержкой в бочках, все эти относительно новые классы пива объединяет одна вещь: купажирование.

Как и в случае с производством марочных вин, для достижения желаемого купажа пивовары вынуждены тщательно смешивать пиво из различных партий и бочек.

Независимо от конечной цели – объединить достоинства пива одной партии, смешать молодое и старое пиво для демонстрации их лучших качеств или соединить абсолютно разные сорта (стаут и барливайн, например) для создания уникального бленда – купажирование в современной пивной индустрии явно на подъёме.

Несмотря на то что купажирование пива в прошлом веке было практически несуществующей практикой, оно является отнюдь не новым понятием в пивоварении.

В XVIII веке в Лондоне многие трактирщики и держатели пабов нередко смешивали молодой коричневый эль с его выдержанными и более кислыми аналогами для получения вкуснейшего пива с характерными вкусом разной степени сложности. Не стоит забывать и о гёзах, старинном бленде, который производится по сей день.

Это превосходная смесь одно-, двух- и трёхлетних ламбиков, о популярности которой судите сами: многие фанаты пива готовы выложить кругленькую сумму, чтобы попасть в самое сердце производства этого напитка – долину реки Сенна – и насладиться там его оригинальным вкусом.

Итак, для чего купажируют пиво? Каковы лучшие технологии и методы? Какие основные задачи стоят перед ними? Какие современные виды пива и пивоварни могут служить примером каждого бленда?

Способы купажирования пива

Практически все технологии купажирования, используемые виноделами и производителями крепких спиртных напитков, могут быть полностью заимствованы пивной индустрией, учитывая схожесть технологических процессов во многих аспектах.

Так, можно провести параллель между ускользающими тонами хмеля в выдержанном барливайне и сочными фруктовыми нотками молодого вина, которые медленно тают в аромате дуба. А крафтовая пивоварня Founders Brewing Co.

ежегодно купажирует пиво KBS (Kentucky Breakfast Stout) из сотни бочек для получения превосходного продукта неизменно высокого качества подобно тому, как крупный производитель крепких спиртных напитков выпускает партии стабильно качественного продукта, полученного на основе тщательного смешивания напитков из многочисленных бочек.

Ознакомившись с феноменом купажирования, далее мы более подробно рассмотрим четыре наиболее распространенных способа купажирования пива в современной практике пивоварения.

Одновинтажное купажирование.

Основное назначение этой методики заключается в обеспечении однородности характеристик различных партий продукта, выпускаемого зачастую один раз в год.

По статистике это самая распространенная и наиболее простая технология купажирования. Следуя указанной методике, пиво готовят по проверенному временем рецепту, затем выдерживают в бочках, после чего смешивают, сохраняя однородность характеристик конечного продукта.

Ярким примером является стаут Bourbon County Brand Stout, выпускаемый пивоваренной компанией Goose Island. Ежегодно партия этого популярного среди ценителей пива напитка выдерживается в бурбоновых бочках с проведением регулярных дегустаций для определения степени готовности продукта.

Затем несколько образцов из произвольно выбранных бочек купажируют, после чего группа экспертов, полагающихся на свою профессиональную память, записи с предыдущих оценок и дегустаций и результаты лабораторного анализа, оценивает полученный бленд для обеспечения соответствия его профиля характеристикам предыдущего винтажа.

Далее содержимое каждой бочки тщательно анализируют на предмет отсутствия в ней посторонних вкусов и ароматов, которые могут привести к отклонениям от предустановленных и ожидаемых характеристик пива.

Содержимое из отдельных бочек дегустируют, однако, учитывая масштабы производства, пиво из большинства бочек подвергается лабораторному анализу (аналогичных подход применяется крупными виноделами), по результатам которого бочки с пивом, которое не соответствует заданным требованиям, отбраковывают (для пива, производимого Bourbon County, этот процент ничтожно мал), а одобренный продукт смешивают и бутилируют.

Мультивинтажное купажирование.

Смешивая пиво разного возраста, купажисты создают более сложные комбинации напитка.

Со временем пиво утрачивает свою свежесть и истинно пивные характеристики, такие как солодовая сладость, хмелевой вкус и аромат.

Однако если пиво крепкое (8% и выше) или имеет высокий уровень кислотности, то по мере его созревания оно обретает определённые «винтажные» характеристики, которые могут стать основой для широкого диапазона уникальных вкусов и ароматов.

Так, в процессе выдержки изначальная крепость барливайна придаст ему сладкие, приторно карамельные нотки, а повышенная кислотность ламбика смягчится, оставляя за собой едва уловимый ансамбль приятных фруктовых тонов.

Именно для этих целей и используется методика мультивинтажного купажирования: молодое и зрелое пиво, соединённые в одном бленде, идеально дополнят друг друга. В некоторых случаях пиво выдерживают в течение нескольких лет до его полного созревания и раскрытия букета, а затем смешивают с молодым пивом для придания яркого акцента конечному продукту.

Гёзе является классическим тому примером, будучи миксом пива разных лет, сваренного по одному рецепту. Жан Ван Рой, главный специалист по купажированию (и не только) в Cantillon, одной из ведущих в мире пивоваренных компаний, производящих гёзе, даёт лаконичное объяснение: «В гёзе молодой ламбик придаёт яркий тон купажу».

Поскольку на основе ламбика ежегодно можно получать довольно широкую гамму вкусов и ароматов, купажисты отбирают ограниченное количество образцов пива разного возраста из бочек различного типа, затем смешивают их, экспериментируя с пропорциями, чтобы найти идеальный купаж.

Определившись с его составом, объём купажа увеличивают до размеров одной партии продукта, готового к производству.

Пивоварня Firestone Walker из Пасо-Роблес (штат Калифорния) позаимствовала методику мультивинтажного купажирования у соседней винодельни более семи лет тому назад, начав производство выдержанного в бочках пива с высоким содержанием алкоголя. Выдержанные в бочках барливайн Sucaba и императорский стаут Parabola получают на основе пива из самых первых партий, что придаёт им глубокую насыщенность, сложность и питкость.

Гибкое купажирование.

Эта методика призвана подчеркнуть лучшие характеристики и достоинства каждой отдельной партии продукта без учёта их однородности.

Существует множество мелких виноделен бутикового типа, которые вместо смешивания определённого набора вин для получения однородного конечного продукта, делают акцент на индивидуальных достоинствах каждого конкретного урожая, создавая соответствующий купаж, чтобы их подчеркнуть.

Современная пивная индустрия также насчитывает большое количество «бутиковых» пивоваров и купажистов, которые применяют аналогичный подход.

Многие из них в процессе производства добавляют дикие дрожжевые культуры и (или) «приправляют» пиво сезонными ингредиентами, в результате чего получают партии продукта, отличающиеся друг от друга по вкусовым свойствам.

При этом роль купажиста заключается в том, чтобы определить, какие именно характеристики делают каждую партию уникальной, и, руководствуясь своим профессиональным видением и вкусом, раскрыть потенциал конечного продукта.

Небольшая пивоварня Casey Brewing & Blending из Гленвуд-Спрингс (штат Колорадо) своим названием громко заявляет о своей ориентированности на купажирование. Её владелец Трой Кейси обеспечивает быстрый рост популярности своих продуктов в национальном масштабе, создавая отборные бленды на основе своего сэзона; каждая партия отличается своей многосторонней сложностью.

«Купажирование — это лучшая часть нашей работы, — заявляет Кейси. — Это искусство сложения разных составляющих по формуле „один плюс один равно три“. Оно заключается не в том, чтобы что-то убрать и в итоге получить больше, а в том, чтобы создать нечто абсолютно новое. В своей работе мы отталкиваемся от того, чтобы наше пиво говорило само за себя».

Кейси делится особенности гибкого купажирования.

«Мы отбираем образцы готового зрелого продукта из каждой бочки. В процессе дегустации мы определяем степень готовности каждого из них и ведём подробные записи. Затем мы экспериментируем, смешивая различные вкусы и ароматы, пока не найдём то, что нам нравится.

Специфика этой методики заключается в определении количества пива, которое пойдёт на производство конечного продукта. Объём купажа зависит не от производственных целей, а от вкусовых характеристик и количества готового пива.

Мы не боимся отбраковать большинство бочек или сократить объём производства, если пиво не готово».

Многосортовое купажирование.

Наиболее сложная методика, которая заключается в смешивании абсолютно разных видов пива для получения оригинального и превосходного вкуса.

Последний в нашем повествовании и наиболее интересный способ купажирования – это многосортовой. Подобно тому как винодел, производящий бордо, смешивает разные сорта винограда – «каберне-совиньон» и «каберне-фран» – для создания уникального вина, находчивые пивовары смешивают два сорта пива или более для получения совершенного нового продукта.

Ярчайшим примером служит пивоваренная компания с говорящим названием Side Project, расположенная в пригороде Сент-Луиса, во главе которой стоит Кори Кинг, он же – глава пивоваренного производства в Perennial Artisan Ales.

Кинг всегда мечтал о создании широкого портфеля выдержанного в бочках пива (не базового шестибутылочного набора) и мечту свою воплотил в жизнь.

Кинг довольно быстро осознал, что выдержка пива в бочках и купажирование – взаимодополняющие процессы.

«Я считаю, что в производстве моего пива ключевым компонентом является купажирование; именно оно и определяет разницу между пивом, выдержанным в бочках, и превосходным пивом, выдержанным в бочках, — говорит Кинг. — Я очень надеюсь, что в один прекрасный день я буду известен не столько своими успехами в пивоварения, сколько благодаря своему умению купажировать».

Когда Кинг решил применять методику многосортового купажирования, он полностью окунулся в этот процесс, результат чего стало знаменитое Pulling Nails. В состав первой партии входили четыре разных вида пива: фландрийский красный эль, пшеничный сэзон, красный сэзон с сухим охмелением и пиво а-ля ламбик спонтанного брожения. Добиться этой нетривиальной комбинации оказалось нелегко.

«Pulling Nails стал для меня настоящим вызовом, поскольку это игра без правил: каждый раз на выходе мы получаем абсолютно новый купаж из самых разных видов пива, при этом я никогда заранее не выбираю сорта, которые буду смешивать.

Обычно решение принимается в процессе: я дегустирую пиво, и, если оно имеет насыщенный и сложный вкус, который необходимо облегчить, я добавляю в него другой сорт с более ярким или терпким букетом, которому, наоборот, не хватает насыщенности или другой характеристики.

Таким образом, отсутствие любого вкусового компонента я корректирую путём добавления пива, в котором такой компонент присутствует… Это достаточно утомительный процесс, который зачастую занимает у меня несколько недель, прежде чем я буду доволен полученным результатом».

Будущее купажирования пива

Современная практика пивоварения испытывает новую волну интереса к купажированию.

На его стороне — многочисленная когорта ценителей пива, которые неизменно рады новым и интересным вкусам и ароматам, поэтому для удовлетворения требований искушённого потребителя производителям необходимо создавать разнообразные купажи и бленды, которые станут креативными, передовыми решениями.

Сегодня растёт число компаний, выпускающих пиво с учётом этих тенденций, благодаря чему в скором будущем появятся новые технологии и методы пивоварения, а пивовары смогут проторить собственный уникальный путь без оглядки на традиции виноделия и производства спиртных напитков.

Источник: https://xn--80aqgnfhdi.xn--p1ai/news/metody-i-sposoby-kupazhirovaniya-piva

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.